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【采购】肉类品质鉴别大全!

文章关键字:采购    作者:超市周刊    发布时间:2017-12-25 10:48:49   我要评价

如何选购放心猪肉
  1、鉴别“放心肉”要素
  一看颜色:健康猪肉呈白色或浅白色,切面有光泽,棕色或粉红色,无任何液体流出;病死猪的肌肉无弹性,切面光滑、暗紫色,平切面有淡黄色或粉红色液体;可拔一根或数根猪毛,毛根发红可能是病猪肉;毛根白净则不是病猪。
  二闻气味:健康猪肉无异味;病死猪肉有血腥味、尿臊味、腐臭味。
  三摸弹性:健康猪肉有弹性;病死猪肉呈暗红色,肌肉间毛细血管淤血,无弹性。
  四是注意猪肉产品是否有合格标志,主要看销售的猪肉产品是否有卫生检验合格证明,肉表皮是否盖有兽医检验圆形印章。
  2、肉类检疫章的识别
  兽医验讫章:经检疫合格,认为品质良好,适用食用的生猪肉,盖以圆形、直径5.5厘米,郑重横排“兽医验讫”四字,并标有年、月、日和畜别的印章。
  高温章:经检疫认定,必须按规定的温度和时间处理,才能出售的生猪肉,盖以4.5厘米的等边三角形,内有“高温”二字印章,盖有这种印章的猪肉不能直接上市出售。
  食用油章:经检疫认定,不能直接出售或食用,必须尽快炼成食用油的生猪肉,盖以长4.5厘米、宽2厘米,中间有“食用油”三字的印章。
  工业油章:经检疫认定,不能直接出售或食用,只能炼成工业用油的生猪肉,盖以长8厘米、宽3厘米的椭圆形,中间有“工业油”三字的印章。
  销毁章:经检疫认定,禁止出售和使用的生猪肉,盖以“X”形对角线,线长6厘米,内有“销毁”二字的印章。

冷鲜肉、热鲜肉和冻肉在营养、卫生上的差别
  根据现有生产方法市场上的肉类可分为冷鲜肉、热鲜肉、冷冻肉三种。
  冷鲜肉:是指在无公害基地养殖的畜禽,经严格检疫后按要求标准宰杀,将宰后的牲畜胴体迅速冷却为0至4℃,进行排酸处理,充分完成猪肉的“后熟”阶段,并在后续的加工、流通过程中始终保持冷链不中断的鲜肉;冷鲜肉的优点在较好的屠宰分割条件下采用全程冷链控制,经历了充分的解僵、排酸过程,减少了肉品营养物质的损失和汁液流失。因此冷鲜肉具有卫生安全、滋味鲜美、口感细腻、好熟易烂、吸收利用率高等优点。
  热鲜肉:是指畜禽在屠宰加工后,经卫生检验合格但未经冷却处理直接销售的肉。热鲜肉生产不需要特别的加工条件,通常为凌晨宰杀、清早上市,不经过任何降温处理。刚刚放血的畜禽,肉体温度上升约为40℃-42℃,此时的热鲜肉由于肉体内含有大量细菌加之肉体温度过高,为微生物的生长繁殖提供了适宜的环境,使其保质期缩短,因此在气温较高季节容易受到微生物的污染而腐败变质。
  冷冻肉:是指宰杀后的畜禽肉,经预冷后,在-18℃以下速冻,使深层温度达-6℃以下的肉。冷冻肉保存期长,微生物污染也少、安全性高,但在食用前需解冻,往往导致大量营养物质流失而使其鲜美度和营养性稍受影响。但采用低于-38℃的速冻,-18℃下冷藏方法生产的冷冻肉可较好保持肉的质量特性。

如何鉴别注水肉
  可通过视检简易鉴别注水肉:
  1、肌肉:凡注过水的鲜肉或冻肉,在放肉的场地上把肉移开,下面特别潮湿甚至积水,将肉吊挂起来会往下滴水;注水肉看上去柔嫩而发胀,表面微湿,不具有正常猪肉的鲜红色和弹性,而呈暗淡红色,肉表面光亮。
  2、皮下脂肪及板油:正常猪肉的皮下脂肪和板油轻度充血、呈粉红色,新鲜切面的小血管有血水流出。
  3)心脏:正常猪心冠脂肪洁白,而注水猪的心冠脂肪充血,心血管怒张,有时在心尖部可找到注水口,心脏切面可见心肌纤维肿胀,挤压有水流出。
  4)肝脏:经心脏或大动脉注水后,肝脏严重淤血、肿胀,边缘增厚,呈暗褐色,切面有鲜红色水流出。

活禽的安全选购
  1、一般活禽应神情活泼,羽毛丰密而油润,眼睛有神,灵活。例如,健康的鸡,冠与肉髯色泽鲜红,冠挺直,肉髯柔软两翅紧贴禽体,羽毛有光泽。
  2、爪壮有力,行动自如;健康的禽类宰杀后,皮肤呈淡黄色或黄色,表面干燥,有光泽。病鸡则萎靡不振,羽毛蓬乱,两翅下垂,冠与肉髯多呈淡红色或发黑,用手摸起胸肌和嗉囊,膨胀有气体或积食发硬;行动发硬,站立不稳。
  3、病禽宰后,表皮粗糙,暗淡无光,甚至有青紫色死斑块。鸡的老嫩也可以鉴别,老鸡的爪尖磨损光秃,脚掌皮厚而且发硬,脚腕间的凸出物较长;嫩鸡的爪尖磨损不大,脚掌皮薄,无僵硬现象,脚腕间的凸出物也较小。
  4、新鲜的冷冻禽肉,表皮油黄色,眼球有光泽,肛门处不发黑发臭。解冻后变质的冻禽肉,皮肤呈灰白色、紫黄色或暗黄色,手摸有黏滑感,眼球混浊或紧闭,有臭味。

鲜鱼的安全选购
  可先观察其眼睛和鳃,然后检查其全身和鳞片,同时用一块洁净的吸水纸浸吸鳞片上的黏液,然后观察和嗅闻,检查黏液的质量。必要时用竹签刺进鱼肉中,拔出后立即嗅其气味。
  质地好的鲜鱼体表黏液透明,有光泽,气味正常。口鳃紧闭,鳃呈鲜红色,眼角膜光亮透明,眼球突出;腹部发白、正常,不膨胀;鱼鳞光亮、整洁,紧贴鱼体;手持鱼体往下垂,不弯曲,鱼体肌肉有弹性,不易压出凹陷或凹陷能迅速恢复;肛门内缩、清洁,呈苍白或淡玫瑰红色,肌肉呈正常颜色;在水中状态为沉在水中。
  质地差的鲜鱼体表黏液浑浊,色泽暗淡,有酸味,口鳃微启,鳃呈淡玫瑰红色,有异味;眼角膜暗淡,眼球略下陷,腹部呈淡黄色,鱼鳞颜色暗淡,不发松,头尾下垂稍弯曲;鱼体紧闭,压出凹陷后消失得很慢;肛门膨胀,呈红色;肌肉稍暗淡,在脊骨处的肌肉变为玫瑰红色;在水中状态为浮在水中。
  变质的鱼体表黏液变稀,色泽灰暗,有腐败味;口鳃完全张开,鳃呈污秽色,有臭味;眼角膜浑浊,眼球四角发红,眼球完全下陷,腹部污秽,有破裂;肛门凸出,呈污红色;肌肉完全暗淡,在脊骨处的肌肉变为红色;在水中状态为腹部朝上浮起。

污染鱼的鉴别
  受污染的鱼形体不整齐,头大尾小,脊椎弯曲,甚至畸形,还有的皮膜发黄,尾部发青。
  带毒的鱼眼睛浑浊,失去正常光泽,有的甚至向外鼓出。鳃是鱼的呼吸器官,大量毒物可能积蓄在这里。有毒的鱼鳃不光泽,较粗糙,呈暗红色。
  正常鱼有鱼腥味,被污染的鱼则气味异常,根据毒物的不同而呈大蒜味、氨味、煤油味、火药味等,含酚量高的鱼鳃还可能被点燃。

选购肉类制品应该注意的事项
  1、熟肉制品主要靠感官鉴别优劣。好的酱、卤肉类制品,外观为完好的自然块,洁净、新鲜润泽,呈现肉制品应该有的自然色泽。
  2、肠类制品外观应完好无缺,不破损,洁净无污垢,肠体丰满、干爽、有弹性,组织致密,具备该产品应有的香味,无异味。从色泽上看,经过熏制的肉制品一般棕黄色,并带有烟熏香味。红肠为红曲色,小泥肠为乳白色或米黄色。
  3、对于包装的熟肉制品,要看其外包装是否完好,胀袋的产品不可食用。对于以尼龙或PVDC为肠衣的灌制品,例如西式火腿、肠类产品,在选购时,除了看标签上的成分和日期外,如发现胀气、或是与肠体分离的,也属于变质,不要选用。
  4、质量良好的咸肉,表面为红色,切面肉呈鲜红色,色泽均匀无斑点,肥膘稍有淡黄色或白色,外表清洁,肌肉结实、肥膘较多,肉上无猪毛、霉菌和黏液等污物,气味正常,烹调后咸味适口。变质的咸肉,外表呈现灰色,瘦肉为暗红色或褐色,脂肪发黄、发黏,有霉斑或霉层,生虫并有哈喇味,有腐败或氨臭的气味,肉质松弛或失去弹性。
  5、质量良好的腊肉,刀工整齐,薄厚瘦均匀,形状美观,瘦肉坚实有一定硬度、弹性和韧性,无杂质、清洁,每条长度在35厘米左右。皮为金黄色并有光泽,瘦肉红润,肥膘淡黄色,无斑污点。有腊肉制品的特殊香味,蒸后鲜美爽口。

板鸭(咸鸭)质地的的鉴别
  优质的板鸭(咸鸭)体表光洁,呈黄色或乳白色,咸鸭有时呈灰白色,腹腔内壁干燥有盐霜,肌肉切面紧密有光泽,呈玫瑰红色;具有板鸭固有的气味,煮沸后肉汤及肉味芳香,页面有大片团聚的脂肪,肉鲜嫩。
  劣质的板鸭(咸鸭)体表呈淡红色或淡黄色,有少量油脂渗出,腹腔潮润有霉点,肌肉切面呈暗红色;切面稀松,无光泽;皮下及腹内脂肪有哈喇味,腹腔有腥味或轻度霉味;煮沸后肉汤及肉鲜味较差,有轻度哈喇味。

香肠(腊肠)、香肚质地的鉴别
  优质的香肠(腊肠)、香肚肠衣(或肚皮)干燥且紧贴肉馅,无粘液及霉点,坚实或有弹性;切面肉馅有光泽,肌肉呈灰红色至玫瑰红色,脂肪呈白色或略带红色,具有香肠固有的风味。
  劣质的香肠(腊肠)、香肚肠衣(或肚皮)稍有湿润或发黏,易于肉馅分离,但不宜撕裂,表面稍有霉点,但抹后无痕迹,发软而无韧性;切面整齐,有缝隙,边缘部分有软化现象,部分肉馅有光泽,肌肉呈深灰色或咖啡色,脂肪发黄;脂肪油轻微酸腐味,有时肉馅带有酸味。

文章关键字:采购    作者:超市周刊
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